住所：兵庫県洲本市由良1丁目21
(郵便局の道路を挟んで向かい側)
TEL：090-3673-7307

住所:兵庫県淡路市夢舞台2番地
TEL:0799-74-1111

営業時間:
「ブッフェ」
　ランチ　11:30〜15:00
　ディナー　17:30〜21:00
「スペシャリテ」「鉄板焼」
　ランチ　11:30〜14:30（ラストオーダー14:00）
　ディナー　17:30〜21:00（ラストオーダー20:30）

材料（2人分）
【そうめん】
淡路島のうに…約60ｇ ※飾り用含む　
白ワイン…20cc
生クリーム…100c
淡路島牛乳…100cc
ブイヨン…20cc
淡路島の手延べそうめん…2束
オリーブオイル…20cc
玉ねぎスライス…20g
（玉ねぎの代わりに、お好みで白ネギの細切りや刻んだ大葉のトッピングもおすすめです）
黒コショウ、淡路島の藻塩、パルメザンチーズ…適量(お好みの量)

【飾り】
★竹炭のチュイル…2枚
★ハーブや食用花…チュイル上★印はそうめんの上にのせたリング状の飾りに使用

**作り方**
玉ねぎの下準備
1. 玉ねぎをスライスして5分ほど水にさらしてザルに上げ、水気を切っておく。
うにのソースを作る
２. お鍋に白ワインを入れて、アルコールを飛ばすために一度沸かす。
３. アルコールを飛ばした白ワインに生クリーム、牛乳、ブイヨンを加えてもう一度沸かす。
４. ふつふつと泡が出て沸いてきたら火を止め、ボールに移して氷水にあてながら冷やす。
５. 冷やしたソースにうにを入れてホイッパーで混ぜる。
ポイントうにの粒が残るくらいに軽く潰すとうにの食感が楽しめるソースに。ハンドミキサー等で粒がなくなるまで混ぜると滑らかなソースに仕上がります。
６．そうめんを茹でる
７. そうめんをたっぷりのお湯に入れ、既定の茹で時間より20～30秒程度早めに引き上げる。
※ 茹で時間を少し短くすることで、そうめんが歯ごたえよく仕上がります。
８. 茹で上がったそうめんを氷水で洗いしっかりと冷やす。
９. 冷えたそうめんを水切り用キッチンペーパーを敷いたバットに移し、バットを左右やさしく振り水気を切る。
※ 麺の切れやコシが失われるため、そうめんは優しく扱うこと。またソースによく絡むようにしっかりと水気を切ることが大事です。
１０. 水気を切ったそうめんをボールに移し、オリーブオイルを絡ませる。
そうめんにソースをあえる
1１. そうめんに最初に作ったうにのソースを半量加えてよく混ぜ合わせる。
１2. 器に麺を盛り付け、残りのソースを上からかける。うにと玉葱を飾り、お好みで黒コショウ、淡路島の藻塩、パルメザンチーズを上からふりかけて完成。


コンセプト

卵黄の代わりにうにを使用したカルボナーラ風そうめんです。ご家庭でも手に入れやすいそうめん（今回は淡路島の手延べそうめんを使用）を合わせて、暑くなるこれからの季節にぴったりのレシピを考案しました。

うに本来の風味を活かすように、うににあえて熱を加えずソースに合わせるのがポイント。艶のある手延べそうめんにソースがよく絡み、最後の一口までうにの贅沢な味わいを感じながら美味しく召し上がっていただけます。

材料（2人分）
【魚料理】
おこぜ（半身/約50ｇ）…2枚
片栗粉…適量
淡路島のうに…約60ｇ ※飾り用含む
白ワイン…60cc
オリーブオイル…大さじ1杯

【飾り】
刻み海苔…適量（お好みの量）

【付け合わせ野菜】
玉ねぎ、さつまいも、スナップエンドウ、ミニトマト、タイムなど
**作り方**
１．お魚を焼く
２. おこぜの身に塩・胡椒をふり、片栗粉をまぶす。
３. オリーブオイルを引いたフライパンにおこぜを皮目を下にして弱火から中火で焼く。
ポイント皮目を下にしたまま返さずにじっくりと火を通す（皮目が焦げない様に火加減に注意）。
４. おこぜに火が通ったら返して強火にし、香りづけに白ワインを入れる。
５. 10秒程度強火のままグツグツと白ワインを沸かしてアルコールを飛ばす。
６. おこぜをフライパンから一旦取り出して火を止める。
ソースを作る
７. フライパンに残った白ワインにうにを入れ、ゴムベラで軽くうにを崩しながら余熱でソースを混ぜ合わせる。
８. フライパンにおこぜを戻してソースとからめる（余熱）。
ポイント火を使わず余熱でうにに火入れをすることで、うにの風味とクリーミーさを損なわずソースに仕上げることができます。
９. 季節の野菜と共におこぜをお皿に盛り付けてソースをかける。仕上げにうにと刻み海苔をのせて完成。


コンセプト

幻のうにとも言われるほど貴重な川勝さんのうにとこれから旬を迎える淡路産のおこぜを合わせたご馳走メニューです。ご家庭ではおこぜの代わりに鯛やひらめなどの白身魚に代用可能。
おこぜは皮目を下にして一度も返さずにじっくりと焼き上げることで、皮目を香ばしく身はふっくらと仕上がります。ご家庭でもレストランの技（魚の火入れ）を再現できる裏技です。おこぜを焼き上げた後にプライパンに残ったおこぜの旨味も余すことなくソースに使用。白ワインとうにのソースに深みを与えます。

うにとおこぜ、淡路島ならではの海の幸を贅沢に堪能できるシェフ自慢の逸品です。