住所：和歌山県西牟婁郡白浜町内ノ川623-1
TEL：080-1430-1214
営業時間：8:00〜16:00
定休日：不定休

住所：和歌山県西牟婁郡白浜町3720-12
TEL：0739-43-2510
営業時間：
御昼食 11:30〜12:00 （閉店14:00）
御夕食 18:00～19:30 （ラストオーダー21:00 閉店時間22:00）
定休日：毎週木曜日・第2水曜日

〔材料(4人前)〕
・鮎　4匹
・素麺　20ℊ×4
・浅月葱　少量※青葱でもOK
・和歌山県産ブドウ山椒　少量
・鰹節(和歌山県産)と昆布(国内産)の出汁　375㏄
・薄口醤油　25㏄
・味醂　25㏄

〔調理法〕
素麺を20ℊずつ輪ゴムでしばる(なるべく素麺の端をしばる)
たっぷりのお湯を沸かし輪ゴムの縛った方を持ち、お湯の中にゆっくり振りながら入れて、1分くらい茹でた後、氷水に入れヌメリを落とし冷ます。
バットにクッキングシート又はラップを敷いて、素麺が真っ直ぐになるように水気を切りながら並べる。
鮎は塩をふり15分間置き、その後流水でヌメリを取り水気を切る。
鮎を素焼きし、鮎の頭と尾ビレなどを切り落とし、中骨と腹骨も抜く。
骨を取った鮎に少量の酒をかけ、蒸し器又は電子レンジで温め、椀などに盛る。
鍋に鰹節と昆布の出汁・薄口醤油・味醂を入れ沸かす・
沸いた合わせ出汁に素麺を潜らせて温めてから、包丁で素麺に付いたゴムの下約1㎝からカットして、鮎の入った椀に盛り付ける。
鮎と素麺の入ったお椀に先ほどの合わせ出汁を注ぎ、浅月葱と山椒を入れて完成。

〔コンセプト〕
この時期はご家庭によく有る素麺を使って鮎煮麺を作ってみました。
夏は冷房などで体が冷えていることがよくあります。身体の為にも温かい素麺で体内から元気になっていただきたいと思います。
焼いた鮎の香りと旨味が出汁に溶け出し、山椒が味を引き締めた最高の一品になっております。
和歌山県はミカンや柚子など柑橘類が多く生産されております。山椒も柑橘類に分類され薬膳として古くから使用されております。

〔材料(4人前)〕
・鮎　4匹
・白干し梅　2個
・洗い米　3合
・水　540㏄
・湯浅醤油(シンコノワール)　35㏄
※ご家庭では【濃口醤油20㏄＋薄口醤油20㏄】でOK。

〔調理法〕
米を洗う(30分浸水後水切り)
鮎に塩をふり優しくこすり、塩が付いたまま15分おく。
(後に素焼きするため塩を鮎に馴染ませる)
15分後流水で鮎についた塩を洗い流す。
鮎に焼串を打ち、備長炭またはグリルで素焼きにする。
(少し焼き色が付いた方が美味しく仕上がる)
素焼きした鮎の頭と尾ビレなどを取り、中骨も抜く。
土鍋に水切りした洗い米と水と湯浅醤油を入れ、強火で火にかける。
土鍋が沸いたら骨抜きした鮎と白干し梅を入れ、弱火で15分蒸らす・
(炊飯ジャーの場合は、骨抜きした鮎と白干し梅を最初から入れて炊く)
鮎飯が炊きあがりましたら、白干し梅を取り出し、鮎と飯をよく混ぜ合わせてから御飯茶碗に盛り、種を抜き取った白干し梅を少量添えて完成です。

〔コンセプト〕
鮎と白干し梅のシンプルな鮎御飯に仕上げております。
通常の炊き込み御飯は鰹節と昆布の出汁を使用しますが、鮎飯の場合、鮎の香りと旨味を消さないように、水と醤油と梅干のみで炊き上げております。
今回は緒方の鮎と湯浅醤油《シンコノワール》の熟成醤油を含ませてみました。湯浅醤油《シンコノワール》は、フランスのワイン樽で熟成した醤油でかなり個性が強いですが、緒方の鮎の旨味とすごく相性がよく、独特な鮎御飯に仕上がっております。(シンコノワールの発酵の香りと緒方の鮎の香りが癖になる味です)
緒方の鮎は、フレンチやイタリアンのシェフの方々にも使われ、ワインと合わすお話も聞いてましたので、間違いなく合うと思っていましたが、自分もこの癖になる味に感動しました。
また白干し梅も味を引き締める大切なアクセントになっております！
(ご家庭ではアジ,サバ,イワシなどでもOKです)