情報ライブ ミヤネ屋

レシピ集「ミヤネ屋で過去に紹介したレシピ集。今日の献立にいかがですか?」

放送日:2010/8/17(火)
海老マヨネーズ

紹介した料理

■「海老マヨ」作りが苦手な奥様  
岩根 愛未さん(21歳) 主婦歴2年 

■今回の悩み
普段は中華をほとんど作らないのだが、エビマヨなら、子供や魚嫌いのご主人も食べてくれるので、
おいしいエビマヨを作れるようになりたいというのですが…エビマヨをお店で食べたことが無い奥様。

★ 調理指導後のご主人の感想

以前は、「食べられたら良い」と言っていた優しいご主人でしたが
調理指導後は・・・

ご主人 「おいしい…全然違う」 「おいしくなってるよ」と 満面の笑み
それを見ていた奥さんは、よほどうれしかったのか
奥様 「あ~んしたろか?」と言って、ご主人に大きな海老マヨを食べさせてあげていました。

レシピ

材料
(4人分)
・海老(ブラックタイガー) 大12尾  ・片栗粉 適量  ・アスパラガス 3本

【下味】・塩 少々  ・コショウ 少々  ・酒  大さじ2~3

【衣】・薄力粉 50g  ・片栗粉 15g  ・ベーキングパウダー 小さじ1/2  
・サラダ油 大さじ1+1/2  ・水 大さじ3~4

【ソース】・マヨネーズ 大さじ4  ・コンデンスミルク 大さじ2
・塩 小さじ1/2  ・コショウ 少々 ・砂糖 大さじ1・レモン汁 大さじ1~2
・焼酎又はブランデーなど(好みで) 大さじ1~2

【その他】・揚げ油  ・レタス(盛りつけ用)など
作り方
●具材の下準備
(1)海老は、尻尾ごと殻をむき、背中から身を開いて背ワタを取り除いておく。
★ ポイント⇒身を開いて背ワタを取ることで、厚みも均等になり、味が入りやすい。
(2)海老の身を開いたらボールに入れ、片栗粉と少量の水を加えてよくもむ。こうすることで、
ヌメリや臭みが取れるので、水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーで、水分をふきとっておく。
(3)水気をふきとった海老に、塩、コショウ、酒をふり、よくもんで10分ほど置き、味を染み込ませておく。
(4)アスパラの根元を取り除いたら、中程までガクを取り除き、ピーラーで皮を薄くむいてから、
3センチほどに切り分けておく。
★ポイント⇒アスパラの根元を切り落とす際、包丁で切り落とす方も多いと思いますが、根元の方を両手で持ち、ゆっくりと折り曲げていくと、途中で“ポキッ”と折れる場所があります。
この折れた部分が、繊維も多く硬い場所。この方法で処理することで、要らない部分だけを簡単に取り除けます。
【ソースを作る】
(1)マヨネーズ 大さじ4、コンデンスミルク 大さじ2、塩 小さじ1/2、コショウ 少々、
砂糖 大さじ1、レモン汁 大さじ1~2を混ぜあわせる。さらにお好みで、
焼酎又はブランデーを加える。
★ポイント⇒海老マヨは、中華料理なので、老酒(ラオチュウ=中国の酒)などがあれば、
老酒を加える方が良いですが、ない場合は、焼酎、又はブランデーなどを加えることで、風味がよくなります。
【衣を作り揚げる】
(1)下味をつけておいた海老の水分をキッチンペーパーでふきとっておく。
(2)ボールに、薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを入れ、よくかき混ぜておく。
★ポイント⇒ベーキングパウダーを使うことで、衣がカリっと仕上がるのですが、粉の混ざり方を
均等にさせないと、膨らみに片寄りが出てしまいます。粉の状態で、よくかき混ぜてください。
(1)粉類をよく混ぜたら、ここに海老を加え、全体に粉を絡ませる。
(2)サラダ油を加え、海老が団子状に固まるまでなじませる。
(3)海老が団子状になったら、今度は、水大さじ3~4を調整しながら入れ、固まっていた海老がほぐれ、衣が全体に絡むようにしておく。
(4)海老を180度の油で揚げ、色づいてきたら、ザルに上げておく。同じ油で、アスパラも素揚げにする。
【仕上げ】
(1)油を切った海老とアスパラをソースに入れ、全体によく絡めたら完成。
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