和食代表 「北新地 福の根」

坂根料理長
https://www.fukunone-kitashinchi.jp/

【冷やしぶっかけうどん 旬の天ぷら添え】

材料・・・半生うどん300g、鶏もも肉150g、オクラ約10本、スイートコーン缶（汁とわけておく）、
　　　　　みょうが3本、ちくわ1本、焼き海苔、たまごMサイズ3個、おろししょうが、天ぷら粉
調味料・・・和風だし（顆粒）、しょうゆ、みりん、砂糖

≪うどんの準備≫
①卵は温泉卵にしておく（沸騰したお湯の火を止め、卵を入れて13分放置し、冷水で冷やす）
②うどんは表示通りの時間で茹でて、ぬめりをしっかり洗って氷水で冷やす。
③オクラ約5本は下茹でし、タテ半分に切り、タネを取ってだし（顆粒だしを溶いたもの）を
　少しずつ加えてミキサーに1分程度かけて、おくらとろろに。
④鶏肉は、さっと熱湯にくぐらせて表面のぬめりをとってから、600ccの水に入れ、10分煮立たせる。
⑤④は、鶏肉を入れたまま冷まし、肉を取り出したら調味（茹で汁450cc、スイートコーンの缶の汁90cc、顆粒だし5g、しょうゆ90cc、みりん90cc、砂糖小さじ1/2）し、
　沸かしてからしっかり冷やしておく。

≪天ぷら≫
①茹でた鶏肉は、ひと口大にカット。オクラはタテ半分にカット。、みょうが、ちくわはタテ1/3にカット。
（みょうがは薬味にするので、残った2本は小口切りにして水にさらしておく）。天ぷら粉を薄くまとわせておく。
②汁を切った缶詰のスイートコーン200gに、水25cc、天ぷら粉30gを混ぜ合わせる。
③焼き海苔を好みの大きさにカットし、オーブンシートに乗せ、その上に②を盛る。
④①に天ぷら粉をハケなどで薄くまとわせてから、水を加えた衣を付けて揚げる。
⑤②は、オーブンシートのまま油の中に入れる。火が通り始めたら油の中でそっとシートをはがす。

≪仕上げ≫
①しっかり冷えたうどんを盛り付けて、おくらとろろ、みょうが、おろししょうがを飾り付ける。
②冷えたつゆは、注ぎ口がついた器などに入れて一緒に提供。
③天ぷらをもりあわせる。

★プロのテクニック！
　うどんや、つゆはたっぷりの氷でしっかり冷やすこと。
　また、だしをとった茹で汁を冷ますときは、鶏肉を入れたままにしておくと、肉がぱさつかずにしっとり仕上がります！


※分量は３人前です。レシピは番組のために特別に作成したものです。
　レシピに関するお店への問い合わせはご遠慮ください。

洋食代表 「京都烏丸 真白」

小霜シェフ
https://mashiro-kyoto.com/

【トウモロコシの冷製そうめんカルボナーラ】

材料・・・ひやむぎ3束、生トウモロコシ1本、クリームコーン缶、ツナ缶、温泉卵4個、プロセスチーズ
調味料・・・和風だし（顆粒）、黒こしょう、オリーブオイル

①ひやむぎは表示通りの時間茹でる（お湯にオリーブオイルを入れると、くっつきにくく、食感良く茹で上がる）。
　茹で上がったものは表面をよく洗い、氷水で冷やす。
②クリームコーン缶400g、和風だしの素を5gをミキサーにかけ、しっかりなめらかになるまで回す。
③②に、温泉卵を1個、ツナ缶をオイルごと加えさっと混ぜ合わせ、ソースを作る。
④冷やしたひやむぎに、半分のソースを加えて絡めたら、器に盛り付けて、残ったソースをかける。
⑤温泉卵の黄身を乗せ、おろし金で削ったチーズ、黒こしょうをたっぷりかける。
　生のとうもろこしは、火を通さず、そのままほぐしてトッピング。オリーブオイルをかけて仕上げる。

★プロのテクニック！
　時短のために、茹で時間が長いパスタではなく、ひやむぎを使用！
　そうめんより太いため、食感はもっちり。
　茹でるお湯にオリーブオイルを入れることで、くっつきにくくなるだけでなく、沸点が上がるため茹で上がりの食感が良くなります。

※分量は３人前です。レシピは番組のために特別に作成したものです。
　レシピに関するお店への問い合わせはご遠慮ください。

中華代表「エスサワダ」

澤田総料理長
https://kcwh400.gorp.jp/

【澤田流・この夏に作りたい冷やし中華】

材料・・・中華麺（生）3人前、鶏むね肉1枚、ミニトマト1パック、きゅうり2本、卵2個、ナス3本、
　　　　　いりごま、白ネギ、卵3個、刻み海苔
調味料・・・ごまドレッシング、豆板醤、しょうゆ、酢、鶏ガラスープ（半練りタイプ）、酢、山椒、ごま油

≪蒸し鶏≫
①皮を取り除いた鶏むね肉を5ミリほどの薄さにスライス。
②水2Lに、塩30g、鶏ガラスープ少々、胡椒を入れ、沸騰したら火を止め、①を入れ、火を通す。
（スライスした肉を使うことで生煮えを防ぎますが、必ずちぎってみて火の通りを確認して下さい）
③肉を取り出したら、一旦、煮汁を沸騰させて殺菌。
　その後、粗熱をとった煮汁の中に肉を戻して冷やすことでジューシーに仕上がります。

≪具材≫
①溶いた卵3個をフライパンで炒り卵にしたら、ミニトマトを120g入れて炒める。
②ナスをひと口大にカットし、多めの油でしっかりと炒める。
③きゅうりは細切りにする。
※①～③は冷やしておく

≪ごまだれ≫
ごまドレッシング180g、豆板醤12g、しょうゆ21g、酢60g、砂糖30g、水60gをよく混ぜて冷やしておく。

≪仕上げ≫
①麺は時間通りに茹でて、表面のぬめりをよく洗い、氷水でしっかり冷やす。水をよく切ってごま油を絡める。
②麺を盛り付け、ごまだれをたっぷりかけ、ほぐした蒸し鶏、具材をバランスよく盛り付けて完成。

≪冷菜・蒸し鶏のネギソース≫
①みじん切りにした白ねぎ30gをサラダ油20gで炒め、
　おろししょうが少々、塩少々、鶏ガラスープの素、酢、山椒を入れ、ごま油20gを加え、冷やしておく。
②蒸し鶏にたっぷりかける。

★プロのテクニック！
　茹でた中華麺は、冷やした後に水を切り、さらにキッチンペーパーなどで徹底的に水を切る。
　こうすることで、調味料が薄まらずに最後までしっかりとした味になります。


※分量は３人前です。レシピは番組のために特別に作成したものです。
　レシピに関するお店への問い合わせはご遠慮ください。

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