エスサワダ 澤田総料理長「海鮮あんかけチャーハン」

【材料】ご飯 450g、卵7個、白ネギ、スナップえんどう6本、シーフードミックス300g、生あさり300g
【調味料】鶏ガラスープ（半練りタイプ）、みりん、しょうゆ、牡蠣しょうゆ（あれば）

（卵黄しょうゆ漬け）
卵黄3個を合わせ調味料（しょうゆ小さじ1.5、みりん小さじ１/2、牡蠣しょうゆ少々）に一晩漬け込む

（あんかけ）
卵白2個分を泡だて器でメレンゲにしておく。
スナップエンドウを食べやすい大きさにカット、シーフードミックスは解凍してさっと湯通しする。
生あさりをフライパンでさっと炒めたら水420ｇを入れて殻が開くまで煮込む。
そこに鶏ガラスープ15ｇ、胡椒少々を加え、スナップエンドウ、シーフードミックスを入れて軽く煮込む。
仕上げにごま油を入れたら、メレンゲを合わせて優しく混ぜる。

（チャーハン）
卵2個をフライパンに入れ、少し焼色が付き香ばしくなるまで炒める。
そこにご飯を入れて炒めたら、塩少々、鶏ガラスープの素1ｇ、白ネギを加える。

（仕上げ）
チャーハンを盛り付けたら、あんかけをふんわりと乗せて、卵黄の醤油漬けをトッピングして完成

※プロのテクニック！
殻付きのアサリを使う際は、殻が多すぎると食べにくいので、身だけを取り出して殻を半分くらい減らしておく。
そうすることで、殻の存在感を残しつつ、食べやすく仕上がる。

大阪王将 田中さん「チャーシューエッグ炒飯」

【材料】米２合、豚肉スライス300ｇ、トマト１個、卵７個、レタス1/4、白ネギ１本、青ねぎ適量
【調味料】鶏ガラスープの素（顆粒タイプ）、おろししょうが・にんにく、焼き肉のたれ、ごま油、酒

（炒飯米）
米２合に水340cc、鶏ガラスープの素15ｇ、おろししょうが4ｇ、白こしょう2ｇを入れて炊いておく

（簡単チャーシュー・スープの準備）
①水300ccに酒5cc、しょうゆ5cc、塩少々、白こしょう少々を加えて沸かしたら、火を止めて
　豚肉スライスをほぐしながら入れてさっと火を通す
②茹で上がった豚肉に、しょうゆ少々、おろしにんにくを絡めて冷ましておく
③ボイルしたスープを再び沸かし、一口サイズに切ったレタス60ｇ、トマトの角切りを加え、
　仕上げにごま油少々、酢5ccを入れる

（チャーハン）
①油を引いたフライパンで、茹でた豚肉に香ばしい焦げ目を付けておく
②そのフライパンに油を50cc加え、青ネギの白い部分を炒めて、香りが出たら卵を入れ、半熟のうちに炒飯米をいれてよく炒める。
③仕上げに、青ネギの青い部分を入れ、しょうゆを鍋肌に沿うように入れて香りが出たら、器に盛り付けて豚肉をトッピング。
④目玉焼きを多めの油で焼き、上に乗せたら、焼肉のタレを少々かけて完成。

※プロのテクニック！
豚肉を焼いたフライパンは、洗わずに、そのままチャーハンを調理すると、豚肉の油やしょうゆが焦げた香ばしい香りがご飯に移って、お店のような香ばしい仕上がりに。

バーミヤン 福島さん（台湾唐揚げチャーハン）

【材料】ご飯２合、鶏もも肉１枚、卵９個、青ねぎ１束、食パン３枚、豆乳５００ｃｃ、バター
【調味料】鶏ガラスープの素（顆粒タイプ）、和風だしの素、片栗粉、おろししょうが、おろしにんにく、ごま、酒、みりん、酢、ラー油

（台湾唐揚げ）
①鶏もも肉を包丁で開き、厚みを均一にする。
②塩小さじ半分、酒大さじ１、鶏ガラスープの素2ｇで下味をつける
③片栗粉60ｇをまぶし、皮を上にして冷蔵庫で30分以上休ませた後、160℃で4分揚げる

（万能しょうゆだれ）
①ねぎ20ｇを乾煎り（油を入れずに炒める）し、香りが出たら酒40ｇ、みりん90ｇを入れ沸騰させる
②砂糖50ｇ、生姜5ｇ、にんにく10ｇを入れて再び沸かし、冷めたら器にそそぐ

（食パンのごまラスク＆ラップサンド用）
★ごまラスク
①３枚分の耳を落として、耳を２センチ幅にカット。
②フライパンで炒って乾燥させてサクサクに
③水30ｇに砂糖100ｇを入れ沸かし、全体が飴色になったら火を止め、バター30ｇ、豆乳30ｇを入れ、
　キャラメル状にする。
④パンの耳を入れて絡めたら、ボウルにあけて、全体にごまを付けて、広げて冷ます。

★ラップサンド用
食パンの白い部分を２等分にし、麺棒などでしっかり押し付けて平らにしておく
（乾燥しやすいのでラップをかけておく）

（固まる豆乳スープ）
①150ｇのお湯に、鶏ガラスープの素10ｇ、和風だし1ｇを入れ、豆乳360ｇを入れて、
　 鍋の周りが湧いてきたら弱火に。
②酢50ｇ、砂糖10ｇをよく混ぜておく
③スープボウルにごま、②を1人前10ccずつ入れる
④スープボウルに、①を注ぎ、青ネギ、ラー油をトッピングする（静かに置いておくと固まります）

（チャーハン）
①卵6個に、塩4.5ｇ、鶏ガラスープの素3ｇを混ぜる
②熱いご飯200ｇ①の半分量を入れてよく混ぜておく
③フライパンに油20ccを入れ、①を入れて固まり始めたら、②を加えて強火でしっかり炒める
④酒15ccをフライパンの真ん中に入れてしっとりさせ、しょうゆ5ccを入れて風味づけ、
　お椀などに詰めて皿に丸く盛り付ける（お椀を被せたままにすると保温できる）

★とろとろ卵
①フライパンに水300cc、鶏ガラスープの素9ｇ、砂糖3ｇを入れる
②水溶き片栗粉（水15ccに片栗粉15g）を加え、強めにとろみを付ける
③溶き卵３個を割ってほぐし、とろとろに
④盛り付けたチャーハンの上にたっぷりかけて完成


※プロのテクニック！
下味をつけた卵を事前に絡めておくことで、味の調節が難しいチャーハンが簡単に！
ご飯がくっつきにくいので、家庭用のフライパンでもパラッと仕上がります。



※レシピは達人が番組用に特別に作ったものです。店舗へのお問い合わせはご遠慮ください。

『ジップロック®』のマイスター

企業：旭化成ホームプロダクツ株式会社
住所：東京都千代田区有楽町一丁目１番２号 日比谷三井タワー
商品：『ジップロック®』
HP：https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/ziploc/#gsc.tab=0

★ジップロック®を活用したレシピ「絶品まいたけステーキ」
【材料】（2〜3人分）
・雪国まいたけ極1パック ・牛肩ロース肉400g ・塩小さじ1/2 ・粗挽き黒胡椒小さじ1/2
・粗挽きガーリック小さじ1 ・醤油大さじ1 ・水大さじ1
【作り方】
①雪国まいたけ極はひと口大にさく。牛肉に塩と粗挽き黒胡椒、粗挽きガーリックをすり込む。
②ジップロック®フリーザーバッグMサイズに、①と醤油、水を入れ、バッグの上からよくもんで混ぜ合わせ、 下味保存をする。

『本仕込』のマイスター

企業：フジパン株式会社
住所：名古屋市瑞穂区松園町1丁目50番地
商品：『本仕込』
HP：https://www.fujipan.co.jp/product/honjikomi/

★本仕込アレンジレシピ①「鯖缶でつくるサバハムdeサンド」
【材料】※1人前
・本仕込6枚切 2枚 ・さば缶（水煮） 1缶 ・レタス 2枚 ・ハム 1枚 ・トマト 1/2個
・たまねぎ 1/4個 ・きゅうり 1/2個 ・マヨネーズ 大さじ2 ・塩こしょう 適量
【作り方】
①先にさば缶からさばを取り出し、マヨネーズと塩こしょうを混ぜ合わせる。
　サバは食べやすいように細かくなるようにほぐす。
②トマトを輪切りにしてカットする。
③きゅうりは縦に１センチ幅に切る。
④食パンの上にレタス、ハム、トマト、①で作ったさばマヨ、きゅうりの順にのせ、
　最後にもう一枚のパンを重ね、ワックスペーパーをきつく巻いてから半分に切り完成。

★本仕込アレンジレシピ②「お粉いらず！食パンお好み焼き」
【材料】※３人前
本仕込6枚切り 1枚、キャベツ 250g、ねぎ 50g、卵 3個、シーフードミックス 100g、
濃口醤油 大さじ1、サラダ油 小さじ3、お好み焼きソース 40g、かつおぶし 2.5g、マヨネーズ 大さじ1
【作り方】
①フライパンに小さじ1の油を入れ、キャベツ、ねぎ、シーフードミックスを炒める。
　しょうゆで味付けし、別の容器に移し冷ましておきます。
②食パンのミミは取らずに9等分にカットし、①と割ってほぐしておいた卵液をさっと混ぜ、
　小さじ2のサラダ油を熱したフライパンに流し入れて焼きます。
③中央が膨らんで焼けてきたら、フライパンのサイズに合ったお皿をかぶせて、
　フライパンと一緒にひっくり返し、お皿の上にお好み焼きをのせます。
④両面に焦げ目がついたら焼きあがり。熱いうちに、お好みソースとかつおぶしを
　ふりかけてできあがり。お好みでマヨネーズをトッピング♪

★本仕込アレンジレシピ③「時短フレンチトースト」
【材料】※１人前
本仕込 6枚切り 1枚、砂糖 15g、卵 2個、牛乳 100cc、バニラエッセンス 4.5滴、
スライスアーモンド 7g、バター 10g
【作り方】
①下準備…牛乳、とき卵、砂糖を混ぜて液を作る。
②食パンの耳を切り落とす。パン全体をフォークで刺す。液に食パンを10分浸す。
③フライパンを弱火で温め、バターを溶かし、ふたをしながら②を片面５分程度焼く。
④両面に焦げ目ができたら完成！

★本仕込アレンジレシピ④「パン耳で作るシナモンロール」
【材料】※１人前
本仕込6枚切りのパン耳 1枚、バター 10g、砂糖 大さじ2、シナモンパウダー 適量、水 小さじ2
アイシング：砂糖 大さじ2、水 小さじ1/2
【作り方】
①食パンの耳を1本繋がるように切る。切り目から両サイドを内側にくるくるとハート型になるように巻き、
　つまようじでとめる。
②フライパンにバターを入れて中火で、両面カリっとするまで焼き、取り出す。
　フライパンの汚れをキッチンペーパーで取り除く。
③砂糖とシナモンパウダーを合わせて水を入れ、中火にかける。
　砂糖が溶けたら②を戻し両面からめ、一度お皿に取り出す。
③にアイシングをかけ完成。

『nishikawa』のマイスター

企業：西川株式会社
住所：東京都中央区日本橋富沢町8番8号
HP：https://www.nishikawa1566.com/company/

昭和が好きすぎて完全に昭和を再現した平山雄さん

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