２０１２年から８年連続ミシュラン の星を獲得している「祇園 大渡」の料理長、 大渡真人さんから自宅で楽しめる絶品レシピを教えていただく。

◆「祇園 大渡」
　住所： 京都市東山区祇園町南側５７０−２６４
　TEL： ０７５―５５１―５２５２

材料：
合挽き肉（３００g）玉ねぎ（1/4）塩・こしょう（適量）卵（１個）
水で戻した高野豆腐（１枚）乾燥高野豆腐（５枚）

※高野豆腐のコンソメ煮　材料：
水（５００g）コンソメ（２個）、塩・こしょう（適量）

下準備：
・乾燥高野豆腐３枚は包丁で粗く刻みパン粉がわりに。
残り２枚はおろし金などですり下ろし、小麦粉がわりの粉末状に。
・水で戻した高野豆腐は、※の材料で５分ほど煮込む
　冷めたら１cm角のさいの目切りにする
・玉ねぎはみじん切りにする
・卵は溶いておく

工程：
① 合挽き肉、玉ねぎ、塩・こしょう、溶いた卵（1/4）を加え粘りが出るまでしっかり混ぜる
② ①にコンソメ味の高野豆腐を加え、だしを逃さないよう優しく混ぜる
③ ゴルフボール大に丸くする
④ タネに粉末の高野豆腐、溶き卵の順でつけ、刻んだ高野豆腐をまぶす
⑤ 160℃の低温の油で、約５分こんがりするまで揚げる

材料：
鮎（２〜３匹）番茶またはほうじ茶（３０g）
水（６００cc）砂糖（２０g）しょうゆ（４０g）

下準備：
・鮎は煮崩れしないよう素焼きする
・番茶またはほうじ茶は濃くなるようしっかり煮出す

工程：
① 鍋に素焼きした鮎を入れ、表面にかぶるぐらいまでお茶を入れ５分ほど煮込む
② 砂糖、しょうゆを加え、さらに３分ほど煮込む
③ 鍋から鮎のみ取り出し、残っただしを再び火にかける
④ 焦げる直前まで火にかけたら氷水で一気に冷やす（飴状のソースになる）
⑤ 鮎に飴状のソースをまんべんなくかける

材料：
番茶またはほうじ茶（ひとつかみ）桜スモークチップ（ひとつまみ）
グラニュー糖（ひとつまみ）生モノ以外で味がついた食品（チーズ、卵、ちくわ　など）
※空焚き可能な鍋（フッ素加工はNG）、鍋に収まる網、鍋に適したボウル（フタ代わり）を用意

下準備：
網にお好きな食材を並べる

工程：
① 鍋に茶葉、スモークチップを入れ、強火にかける
② 鍋から煙が出てきたらグラニュー糖を入れ、食材がのった網を入れる
③ 鍋にボウルをかぶせたら３分ほど加熱する
＊ボウルは熱くなるので、ヤケドをしないように注意が必要です