情報ライブ ミヤネ屋

レシピ集「ミヤネ屋で過去に紹介したレシピ集。今日の献立にいかがですか?」

放送日:2013/10/30(水)
蒸しサンマ/サンマの塩焼き

紹介した料理

■蒸しサンマ
(ご家族の反応)
サンマ好きというご主人のために、サンマを使った料理のレパートリーを増やしたいという奥様。
塩焼きしかレパートリーがなく、物足りない様子のご主人だったのですが…先生に教わった蒸しサンマを食べたご主人は、「いくつでも食べられる!」「週1で作って!」と新しいサンマ料理に大満足!


■サンマの塩焼き
(ご家族の反応)
林先生流に大変身した「サンマの塩焼き」を食べたご主人は、「うまい!」「毎日サンマ料理でいい!」と新しいサンマの塩焼きにも大満足!

レシピ

材料
(4人分)
【蒸しサンマ】
 ・サンマ 2尾 ・塩 少々

 [下味]
 ・酒 大さじ3 ・白ネギの青い部分 1本分 ・ショウガ(薄切り) 3枚

 [タレ]
 ・太白ゴマ油 小さじ2 ・オイスターソース 大さじ2 ・濃口しょう油 大さじ2
 ・砂糖 大さじ2 ・酒 大さじ2 ・水 大さじ2
 ・実山椒(みざんしょう)の佃煮(つくだに) 小さじ 2

 [仕上げ]
 ・白ネギ(白髪ネギ) 1本分 ・ショウガ(細切り) 10g
 ・太白ゴマ油 大さじ4 ・大葉(細切り) 4枚


【サンマの塩焼き】
 ・サンマ 2尾 ・塩 適量 ・大根(下ろす) 100g ・スダチ(縦半分に切る) 2個
作り方
【蒸しサンマの作り方】
【サンマの下処理】
(1)サンマのウロコを取り除いたら、頭と尾を落とし4等分に筒切りにする。
★サンマの身を傷つけないように包丁の先を使いウロコや汚れを取り除く
(2)サンマの内臓を取り出したら、クッキングペーパーを巻いた割り箸を使い、塩を加えた氷水で腹の中を洗う。氷水を変えてもう一度洗い、水分を拭き取ったら塩を振りクッキングペーパーをかぶせ冷蔵庫に約20分入れておく。
★塩を加えた氷水で洗うことで身が締まる
★臭みを取るため塩を振る
【サンマを蒸す】
(3)(2)のサンマから出た水分を拭き取り、バットに同じ方向に身を並べる。
★盛り付けの見栄えが変わるので同じ方向に身を並べる
(4)サンマに酒(大さじ3)を降り、薄切りのショウガ(3枚)と握りつぶした白ネギの青い部分(1本分)を置いてバットごと蒸し器へ入れ強火で約20分蒸す。
★白ネギの青い部分の繊維をつぶしたほうが臭み消し効果が高まる
★水滴が落ちないように蒸し器のフタを布などで包む
【タレを作る】
(5)太白ゴマ油(小さじ2)をさらっとする程度に鍋で温め、一度火を止めたらそこへオイスターソース(大さじ2)・濃口しょう油(大さじ1)・砂糖(大さじ2)・酒(大さじ2)・水(大さじ2)・実(み)山椒(ざんしょう)の佃(つくだ)煮(に)(小さじ2)を順に入れ再度沸かさない程度に温める。
★太白ゴマ油は温めると他の調味料となじみやすくなる
【仕上げ】
(6)蒸しあがったサンマの中骨を熱いうちに抜き、器に盛ったら周りからタレをかける。
(7)(6)のサンマに白髪ネギ(1本分)とショウガ(10g)の細切りをのせ、別の鍋で熱した太白ゴマ油を上からかける。最後に細切りにした大葉を添えれば蒸しサンマの完成!
【サンマの塩焼きの作り方】
(1)サンマのウロコを取り除いたら、頭と尾を落とし4等分に筒切りにする。
★サンマの身を傷つけないように包丁の先を使いウロコや汚れを取り除く
(2)サンマの内臓は取り出したらアルミホイルにのせ、きつめに塩振り、強火でカリカリに焼く。
★内臓を取り出しカリカリにすることで生臭さが軽減する
(3)身はクッキングペーパーを巻いた割り箸を使い、塩を加えた氷水で腹の中を洗う。氷水を変えてもう一度洗い、水分を拭き取る。
★塩を加えた氷水で洗うことで身が締まる
(4)(3)のサンマの裏に横1本、表に5ミリ間隔で切り込みを入れ、塩を振ってサラダ油をかけパリッとなるまで強火で約7分焼く。
★切り込みを入れる事で早く火が通りやすい
★サラダ油かけて焼くとツヤが出る
(5)焼けたサンマをお皿に盛り、大根おろし(100g)・スダチ(2個)・カリカリに焼いた内臓を添えればサンマの塩焼きの完成!
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