情報ライブ ミヤネ屋

レシピ集「ミヤネ屋で過去に紹介したレシピ集。今日の献立にいかがですか?」

放送日:2013/5/22(水)
春巻き

レシピ

材料
(4人分)
・豚モモ肉(ブロック) 120g ・ショウガ 10g
・白ネギ 25g ・ニンジン 15g ・タケノコ 50g
・シイタケ 2枚 ・ピーマン 1個・白菜 50g 
・ニラ 30g ・春雨 50g

【下味】
・塩 少々 ・コショウ(白) 少々 ・酒 小さじ1
・濃口しょう油 小さじ1 ・溶き卵 大さじ1
・片栗粉 小さじ1 ・サラダ油 大さじ2

【合わせ調味料】
・中華スープ 100cc ・砂糖 大さじ1 ・酒 大さじ1
・濃口しょう油 大さじ2 ・オイスターソース 小さじ1 
・塩 少々 ・コショウ(白) 少々

【その他】
・水溶き片栗粉 適量 ・ゴマ油 少々 ・春巻きの皮 12枚
・小麦粉のり(薄力粉(大さじ1)と水(大さじ2)を混ぜる)
作り方
【具材の下準備】
(1)豚モモ肉を、半凍りになるまで冷凍庫に入れておく。
★半凍りにすることで、肉が切りやすくなる。
(2)シイタケを薄切りに、ニラは4cm幅に切る。

(3)タケノコ、白菜、ピーマン、白ネギ、ニンジン、ショウガは、すべて同じぐらいの細さで、細切りにする。
(4)春雨を熱湯で戻してから水洗いし、(3)の具材と同じぐらいの長さに切っておく。
(5)(1)の半凍りにした豚肉は、手の平で上から軽く押さえながら、包丁を横から入れて薄く切る。
(6)(5)の薄く切った豚肉を、繊維の方向に沿って細切りにする。
★繊維に沿って切ることで、食べた時に身崩れしない。
(7)(6)をボウルに移し、塩、コショウ(各少々)、酒(小さじ1)、濃口しょう油(小さじ1)を入れ、水分が無くなるまで混ぜ合わせる。

(8)溶き卵(大さじ1)を加えてもみ込み、片栗粉(小さじ1)を入れて、さらにもみ込む。
(9)(8)にサラダ油(大さじ2)を加えて、全体をよくほぐす。
【具材を炒める】
(10)炒める前に、上記の材料にある合わせ調味料を、すべて混ぜ合わせておく。
(11)フライパンの底にたまる程度のサラダ油を入れ、油が冷たいうちに豚肉を加える。
(12)火をつけて豚肉の表面が白くなったら、油ごとザルに引き上げる。
★表面が白くなるまで炒め、あとは余熱で火を通すと、肉がやわらかくなる!
(13)フライパンにサラダ油を少し入れ、白ネギ、ショウガを香りが出るまで中火で炒める。

(14)香りが出たら強火にし、タケノコ、ピーマン、ニンジン、シイタケを加えて炒める。
(15)(13)の野菜の表面が半透明になってきたら、白菜、ニラを加える。
(16)白菜、ニラに火が通ったら、春雨、(12)の豚肉、(10)の合わせ調味料を加え、味がなじむまで炊く。
(17)水溶き片栗粉を、少しずつ、全体をかき混ぜながら加える。
(18)最後に、ゴマ油を加えて風味を付け、バットに取り出し、具材が冷めるまで置いておく。
【具材を包み、揚げる】
<巻き方(1)>
具材は少なめに入れて、最初は空気を抜くようにして、手前から巻く。
<巻き方(2)>
小麦粉のりを巻き終わりにつけて、最後の方はふんわりと、ゆるく巻く。
★最後はゆるく巻くと、空気が入って皮がパリっと仕上がる!
(19)揚げる時の油の温度は、160度でじっくり揚げる。
★割り箸を油に入れ、全体から小さな泡が出る状態が160度。
(20)春巻きを、皮の巻き終わりを下向きにして入れて揚げる。
★巻き終わりが上を向くと、皮が割れたり、はがれる原因になる。
(21)薄いきつね色になるまで、じっくり揚げる。
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