情報ライブ ミヤネ屋

レシピ集「ミヤネ屋で過去に紹介したレシピ集。今日の献立にいかがですか?」

放送日:2012/12/19(水)
鯛のあら炊き・鯛めし・昆布じめ

レシピ

材料
(4人分)
★鯛のあら炊き
・鯛のあら(頭・中骨) 1匹分 ・ゴボウ 1本 木の芽 8~10枚
【煮汁】
・酒 130cc ・みりん 100cc ・水 330cc
・濃口しょう油 80cc ・砂糖 大さじ1

★鯛めし
・鯛の上身 2枚 ・桜えび(乾燥) 2g ・塩 少々
・米 2合 ・木の芽 12枚
【煮汁】
・だし汁 430cc ・みりん 大さじ1 ・酒 大さじ1
・淡口(うすくち)しょう油 大さじ2 ・塩 ひとつまみ
作り方
【「鯛のあら炊き」の作り方】
[あら炊きの下処理]
(1)鯛の頭に残っているウロコを、包丁でかくようにして取り除き、エラの後ろの「カマ」の部分を切り落とす。
(2)尻尾の先の、身が付いていない部分を切り、中骨は食べやすい大きさに切っておく。
(3)切ったあらを、表面が白っぽくなるまで熱湯にくぐらせたら、氷水に落としておく。
★熱湯にくぐらせることで、汚れや臭みがなくなる。
(4)冷水の中で、ウロコや血合いを丁寧に洗ったら、ザルに上げて水気を切っておく。

(5)ゴボウの表面を、丸めたアルミホイルで洗い、汚れを取り除く。
★ゴボウは皮にうま味があるので、皮は取り過ぎないように注意。
(6)麺棒で、割れない程度の強さでゴボウをたたき、繊維をほぐす。
★繊維をほぐすことで、やわらかくなるだけでなく、味も染み込みやすくなる。
(7)5cm幅に切ってから、さらに縦に半分に切っておく。さらに、酢水に数分つけてから流水にさらし、アクを洗い流す。
[あら炊きの仕上げ]

(8)鍋に、酒、みりんを入れて沸騰させる。
★酒とみりんだけ先に沸騰させ、アルコール分を飛ばしてうま味を残す。
(9)沸騰したら、濃口しょう油、水、砂糖を加える。

(10)(9)が沸いたら、ゴボウを広げて置く。
★ゴボウを先に広げておくことで、鯛のあらが焦げ付くのを防ぐことができる。
(11)鯛の頭を真ん中に入れ、残りの中骨は、頭の周りに重ならないように並べ、アクを取りながら、一旦、沸騰させる。

(12)紙ブタと落としブタをして、弱火で15分ほど炊く。
【「鯛めし」の作り方】
[鯛めしのだしを取る]
(1)水(1L)に昆布(20g)を入れ、前の晩から冷蔵庫に入れておく。
★冷蔵庫に入れておくだけで、簡単に昆布だしが取れる。
(2)(1)を鍋で沸かし、出てきたアクを取ったら、かつお節(40g)を加えて弱火で1~2分炊いたら、ザルでこしておく。

(3)(2)のだしを、430cc分だけ計って鍋に入れ、酒、みりん(各大さじ1)を加える。
(4)淡口(うすくち)しょう油(大さじ2)、塩をひとつまみ(=3本の指でつまんだ量)加え、一炭沸かしてから、冷ましておく。
[鯛めしの仕上げ]

(5)上身の尻尾側に切り込みを入れ、しっかりと皮を持ち、包丁を寝かせて皮を引っ張って、皮をひく。
★包丁を動かすのではなく、皮を引っ張りだすと、簡単に皮をひくことができる。
(6)身を薄くそぎ切りにしたら、塩を振って冷蔵庫で寝かせておく。

(7)土鍋に、冷ましておいた(4)と、洗った米を入れる。
(8)桜えび(2g)を、まくようにして入れる。
★桜えびのうま味が加わるだけでなく、見た目もキレイに!
(9)フタをして、蒸気が出るまで強火で沸騰させる。

(10)沸騰したら、弱火にして15分炊く。
(11)最後に、もう一度強火にして余計な水分をあおる。
(12)フタを開け、鯛の身を放射状に並べる。

(13)再びフタをして、15分蒸らす。
【残った身を使って、ついでの一品!「昆布じめ」の作り方。】
(1)板昆布を、20cm程の長さで2枚切っておく。
(2)板昆布の表面に酒(適量)を塗る。
(3)鯛の身を並べ、もう一枚の板昆布で挟み、ラップで包んで冷蔵庫で寝かせる。
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