情報ライブ　ミヤネ屋

作り方

【ダシを取る】
※ダシ汁の分量
水 1000cc　昆布 20g　カツオ節 40g

（１）水を鍋に入れ、乾いた布で軽く汚れを拭き取った昆布を鍋に加え、火にかける。
鍋底に水泡が多数ついている状態を維持し、沸かしすぎないように、火加減を調節しながら約10分火にかけ、カツオ節を全体に散らすようにして加える。
アクを取りながら、沸かしすぎないよう約5分火にかけ、ザルでこす。
★昆布のうま味である白い部分は取らないように注意する
★アクはえぐ味の元なので、丁寧に取り除く。

【具財の下準備】
（２）鶏ささみ（1本）の筋を包丁の背でゴシゴシとしごくように取り、酒・塩（各適量）を振り、出てきた水分を拭き取り、一口大に削ぎ切りにする。
★包丁の背を当て、引っ張ると筋が取れやすい。

（３）エビ（4尾）の殻をむき、背わたを取り除く。エビの尾先を切り、汚れを取り除く。よく水洗いしたら、水分を拭き取り、酒・塩（各適量）をなじませる。
その後、サッと湯に通し氷水につけ、水分を切っておく。
★エビをサッと湯通しすることで、エビの臭みがぬける。

（４）ゆり根（8枚）は、一口大に切りサッと湯がき、カマボコ（8枚）・シイタケ（2枚）も一口大に切っておく。

【卵液を作る】
卵1個（約50g）に対してダシ汁1カップ（200cc）　→　卵1：ダシ汁4

（５）ダシ汁（400cc）に塩（小さじ1／2）・薄口しょう油（小さじ１）・みりん（小さじ2）を加えて味を整える。
卵（2個）を白身を切るようにしっかり溶き、味付けをしたダシ汁（400cc）を加え、よく混ぜ合わせたらこす。
★おいしい茶わん蒸しを作るなら必ず計量する。
★鬆（す）ができないように、なるべく泡立てないで混ぜる。
★卵液をこす事で、なめらかな食感になる。

【蒸す】
（６）蒸し器のフタを布などで包み、水滴が落ちないようにしておく。
★蒸し器のフタを布などで包むことで、余分な水分を吸収し、仕上がりが良くなる。

（７）容器に具材を入れ、卵液を流し込む。
卵液を流し込んだ時にできた泡は、鬆（す）の原因になるので、火であぶって消しておく。
★鬆（す）ができないように、火であぶって泡を消す。

（８）（７）を蒸し器に入れ、少し開けた状態でフタをし、強火で２～３分蒸す。
少し表面が固まってきたら、弱火にして10分～15分蒸し、竹串を刺し透明な汁が出てくれば、三つ葉を乗せ数十秒蒸し、蒸し上がりにゆずの皮（適量）を乗せれば完成！
★失敗を防ぐため、固まり具合を調べてから弱火にする。