2009年11月17日(火)
愛のスパルタ料理塾〜「鶏のつくね」作りが苦手な奥様：池本 瑛(えい)さん（３４）〜
紹介した料理
■今回の悩み
奥様が作る「鶏のつくね」は、ジューシーさが無く、食感がかたい。
しかも、ミンチの他、ごぼう・にんじん、タレにかば焼きのタレを使うせいか、鶏肉好きのご主人には「つくねじゃなく肉団子！」と一言。
希望は、焼き鳥屋さんで食べるような、本格的な「鶏のつくね」を作って、ご主人を喜ばせてあげたいとのこと。
■家族の感想
「まさに、鶏のつくね！鶏の味もしっかりしていておいしい！」と、おかわりするほど大満足のご主人でした。
鶏のつくねのレシピ
〔４人〕
鶏ミンチ 300g（せせり260g・ササミ40g）・塩 ひとつまみ・砂糖 ひとつまみ
酒 小さじ２・薄口醤油 小さじ２・ショウガ汁 小さじ１・みそ 小さじ１/２
青ネギ（小口切り）１本分・溶き卵 １/２個分
（照り焼き地）
濃口醤油 大さじ３・みりん 大さじ３・酒 大さじ２
・砂糖 大さじ１（好みに合わせて調整）・ショウガ汁 小さじ１
サラダ油 適量・粉さんしょう 適量・七味唐辛子 適量
「鶏のつくね」の作り方
★鶏のミンチ選び
せせり＜首の肉＞は身のしまり具合が良く、つくねを作るには非常に適している。
せせりがなければ、もも肉で代用可能。さらに、粘りを加えるため、全体の約2割のささみを使用する。
【POINT】
一般的な鶏ミンチは、配分が様々でかたさが分からないため、部位を選んで使うと良い
★生地を作る
(1) ボウルに鶏ミンチ（300g＜せせり260g・ササミ40g＞）に塩（ひとつまみ）を加え、粘りが出るまでよく練る。
(2) 粘りが出てきたら、砂糖（ひとつまみ）・酒（小さじ２）薄口醤油（小さじ２）を加え、そのつどよく混ぜ、ショウガ汁の上澄み（小さじ１）、みそ（小さじ１/２）、細かく切った青ネギ（1本分）、溶き卵（１/２個）を加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
(3) 生地は、丸く形を整え、湯通しし、浮き上がれば、氷水にくぐらせ、引き上げて串をうつ。
【POINT】
焼き物用には生パン粉＜生地に対して１〜２割＞を加える
★タレを絡めて仕上げる
(1) フライパンに濃口醤油（大さじ３）・みりん（大さじ３）・酒（大さじ２）砂糖（大さじ１）ショウガ汁の上澄み（小さじ１）を合わせ、沸かす。煮立たせないうちに、引き上げる。
(2)フライパンに油を敷き、つくねの表面を焼き、(1)を加えて絡める。
(3) (2)を器に盛り、好みで粉さんしょう・七味唐辛子（各適量）をふっていただく。
【POINT】
焼き網で焼く場合は、焼き目がつくように焼いた後、タレにつけて再度あぶって、乾かすように焼く。これを何度か繰り返す。
せせり＜首の肉＞は身のしまり具合が良く、つくねを作るには非常に適している。
せせりがなければ、もも肉で代用可能。さらに、粘りを加えるため、全体の約2割のささみを使用する。
【POINT】
一般的な鶏ミンチは、配分が様々でかたさが分からないため、部位を選んで使うと良い
★生地を作る
(1) ボウルに鶏ミンチ（300g＜せせり260g・ササミ40g＞）に塩（ひとつまみ）を加え、粘りが出るまでよく練る。
(2) 粘りが出てきたら、砂糖（ひとつまみ）・酒（小さじ２）薄口醤油（小さじ２）を加え、そのつどよく混ぜ、ショウガ汁の上澄み（小さじ１）、みそ（小さじ１/２）、細かく切った青ネギ（1本分）、溶き卵（１/２個）を加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
(3) 生地は、丸く形を整え、湯通しし、浮き上がれば、氷水にくぐらせ、引き上げて串をうつ。
【POINT】
焼き物用には生パン粉＜生地に対して１〜２割＞を加える
★タレを絡めて仕上げる
(1) フライパンに濃口醤油（大さじ３）・みりん（大さじ３）・酒（大さじ２）砂糖（大さじ１）ショウガ汁の上澄み（小さじ１）を合わせ、沸かす。煮立たせないうちに、引き上げる。
(2)フライパンに油を敷き、つくねの表面を焼き、(1)を加えて絡める。
(3) (2)を器に盛り、好みで粉さんしょう・七味唐辛子（各適量）をふっていただく。
【POINT】
焼き網で焼く場合は、焼き目がつくように焼いた後、タレにつけて再度あぶって、乾かすように焼く。これを何度か繰り返す。
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